4246 ARTYKUŁÓW W SERWISIE
ZNAJDŹ NAS
W INTERNECIE
CHEMIA

Czy glutaminian sodu rzeczywiście jest tak szkodliwy dla człowieka?

04 Lut 2017
CHEMIA
autor: Bartek Faryna

Glutaminian sodu! A konkretniej glutaminian monosodowy, sól sodowa kwasu glutaminowego znany również pod nazwami MSG, a na wielu produktach znajdziemy go kryjącego się pod oznaczeniem E621. Wzmacniacz smaku i zapachu, super-sól, odpowiedzialny za smak umami w potrawach, nadający im ten niepowtarzalny smak i aromat. W kuchni azjatyckiej używany z powodzeniem od setek lat, w kulturze zachodniej jednak coraz częściej wypierany, demonizowany i oskarżany o wywoływanie u ludzi całego szeregu dolegliwości znanego pod dziwną nazwą „syndromu chińskiej restauracji”. Skąd jednak tak zła opinia? Wywodzi się ona między innymi z badań, które zostały nieco przekłamane.

Badania na myszach przeprowadzone w 1969 roku potwierdziły te oskarżenia. Gryzonie którym podawano glutaminian zaczęły cierpieć na bardzo poważne choroby, wśród których można było wymienić uszkodzenia mózgu oraz niedorozwój. Jednak bliższa analiza metod stosowanych w badaniu jasno pokazuje, że można je wyrzucić do kosza. Wszystko z powodu sposobu podawania glutaminianu sodu, był on bowiem wstrzykiwany pod skórę zwierząt.

monosodium-glutamate

Wyniki te mają się więc nijak do tego, jak my przyjmujemy MSG, większość jego rozkładu następuje bowiem w jelicie. Warto również wspomnieć o dawkach, które były wręcz gigantyczne – biorąc pod uwagę wagę myszy. Przejdźmy więc może do badań, którymi faktycznie można się posłużyć. W 1993 przeprowadzono badanie, którego wynikami wyglądały już nieco inaczej. Spełniało ono wszelkie standardy i zostało przeprowadzone z największą dokładnością.

kostki_rosolowe-770x400

Przeprowadzono je na grupie 71 osób. Podawano im różne dawki glutaminianu i badano jego wpływ na ludzki organizm. Wyniki jasno pokazały, że glutaminian nie wywoływał żadnych objawów, o które mowa była m.in w przypadku badania na myszach. MSG miał jednak również nasilać objawy astmy. W 1999 roku przebadano więc 100 osób pod tym kątem. W trakcie badania aż 30 z nich stwierdziło, że po spożyciu glutaminianu ich stan się pogorszył. Po badaniu okazało się jednak, że do niczego takiego nie doszło.

W 2000 roku przeprowadzono kolejne badanie, którego wyniki warto przytoczyć. Zaproszono 130 osób, które skarżyły się, że stan ich zdrowia znacznie pogarszał się po spożyciu MSG. Podano im więc zarówno placebo, jak i sam glutaminian. Wyniki jasno pokazały, że badani nie byli w stanie odróżnić co zostało im podane.

landscape-1429039062-overweight-woman

Glutaminianowi sodu przypisywano również wywoływanie otyłości. Oskarżenia opierały się niestety tylko i wyłącznie na wywiadzie przeprowadzonym wśród ludzi. Podzielono ich na trzy grupy – w zależności od tego ile glutaminianu dziennie spożywają. Wyniki pokazały, że faktycznie grupa o największym spożyciu była również tą, która miała największe problemy z nadwagą. Słabość tego badania tkwi jednak w tym, że MSG dodawany jest najczęściej do jedzenia typu fast food. Jeśli czyjaś dieta opiera się głównie na tego typu pożywieniu, to nic dziwnego że ma on problemy z wagą.

Skąd więc cały ten „syndrom chińskiej restauracji”? Przede wszystkim do azjatyckich dań często dodawane są przyprawy, z którymi zachodnie – bardziej delikatne – żołądki nie są zaznajomione. Posiłkom towarzyszy też często objadanie się i picie alkohol. Może to więc wywołać bóle i zawroty głowy, problemy z sercem oraz otyłość. Objawy pasują, prawda?

Skąd jednak wziął się glutaminian sodu? Od setek lat kuchnia azjatycka wykorzystywała go pod postacią wodorostu listownicy japońskiej (Laminaria japonica). W 1908 roku japoński uczony – Kikunae Ikeda – wyizolował z rośliny związek chemiczny będący esencją jej niepowtarzalnego smaku – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami, a sam kwas odpowiednio oczyszczono i zaczęto stosować jako przyprawę.

chinese-cuisine-newcastle-australia

Widzimy więc, że glutaminian ma naturalne pochodzenie, a w kuchni obecny jest nie od dzisiaj. Znajdziemy go również m.in. w pomidorach i grzybach, które właśnie jemu zawdzięczają swój niepowtarzalny smak. Przez naukowców na całym świecie uważany jest on za substancję nieszkodliwą, a wielu z nich używa go w kuchni na co dzień.

Źródło: Science Friday

KOMENTARZE disqus
komentuj przez Disqus
Wiedzocholik na Facebooku
POLUB NAS    
Wiedzocholik na Instagramie Wiedzocholik na Instagramie
Przeglądnij się
OBSERWUJ NAS    
Wiedzocholik na Twitterze