4582 ARTYKUŁÓW W SERWISIE
ZNAJDŹ NAS
W INTERNECIE
CHEMIA

Czy jedzenie przypalonych posiłków może dać Ci raka?

15 Sie 2016
CHEMIA
autor: Bartek Faryna

Dzięki jednemu z naszych poprzednich wpisów wiemy już, jak zrobić grilla w ściętym pniu drzewa. Co jednak prawie zawsze wiąże się z przygotowywaniem posiłków na grillu? Przypalanie ich. Pewnie słyszeliście już kiedyś w życiu, że jedzenie przypalonych posiłków może powodować powstawanie raka. Czy jednak aby na pewno?

Wszystko sprowadza się do jednego konkretnego związku chemicznego – akrylamidu. Jest on wydzielany, kiedy posiłki przygotowywane są w wysokich temperaturach. Wprawdzie związek ten powszechnie znany jest ze swoich kancerogennych właściwości, to jednak spożywanie go wraz z posiłkami wcale nie musi być takie szkodliwe.

Pierwszy raz o akrylamidzie usłyszano niemal 20 lat temu, w trakcie budowy tunelu kolejowego Hallandsås, na półwyspie Bjärehalvön w południowej Szwecji. W pewnym momencie krowy zaczęły zachowywać się nieco dziwnie – miały trudności z chodzeniem, zataczały się, a czasem nawet umierały. Badania wykazały, że doszło u nich do zatrucia dziwnym związkiem chemicznym. Piły one bowiem wodę, w której wykryto pewne ilości akrylamidu.

Akrylamid znalazł się w wodzie za sprawą robotników pracujących przy budowie tunelu. Używali oni bowiem poliakrylamidu do uszczelniania pęknięć. Samo używanie tego polimeru było całkowicie bezpieczne. Niestety znajdowały się w nim jeszcze całkiem spore ilości akrylamidu, który nie uległ reakcji – w ten właśnie sposób przedostał on się do wody.

Przebadano oczywiście również samych pracowników na obecność akrylamidu we krwi. Okazało się, że stężenie było całkiem wysokie. Dla pewności sprawdzono jednak również owo stężenie we krwi grupy kontrolnej – która nie przebywała nawet w pobliżu budowy. Okazało się, że w ich krwi obecne jest równie wysokie stężenie akrylamidu.

Na początku uważano, że to mięso krów może być źródłem owej substancji, jednak późniejsze badania wykazały obecność akrylamidu w smażonych frytkach oraz prażonych ziarnach kawy. Wiadomo już było, że substancja ta formuje się w posiłkach bogatych w węglowodany, które poddawane są działaniu temperatury powyżej 120°C – nie ważne, czy posiłki te są smażone, pieczone czy grillowane. Samo odkrycie było czymś nowym, jednak substancja ta musiała tworzyć się w tego typu posiłkach, odkąd były one przygotowywane w ten sposób.

Akrylamid tworzy się w trakcie reakcji pomiędzy naturalnie występującym kwasem asparaginowym a węglowodanami (również naturalnie występującymi. Nie znajdziemy tego związku chemicznego w jedzeniu surowym lub gotowanym. Istnieje mniejsze ryzyko jego wystąpienia również w nabiale czy rybach. Nie jest ważne w tym przypadku, czy jedzenie jest „eko”, „bio” czy „organic”. Akrylamid wydziela się również w trakcie palenia tytoniu.

image-20160810-18037-1y0bzjv

„Złota zasada” brzmi – piecz do momentu aż jedzenie zrobi się żółte – nie brązowe lub czarne. Dzięki temu można ograniczyć powstawanie akrylamidu. Jednak jeśli zjemy niedogotowany posiłek, to możemy zafundować sobie zatrucie pokarmowe.

Wprawdzie naukowcy zidentyfikowali źródło akrylamidu, to jednak nie są oni w stanie stwierdzić jednogłośnie, czy powoduje on raka czy też nie. Według ich oficjalnego stanowiska, akrylamid nie przyczynia się do powstawania najpopularniejszych odmian raka. Nie są oni jednak w stanie wykluczyć jego udziału w przypadku raka nerek, jajników czy też błony śluzowej macicy.

Wróćmy jednak do samego grillowania, bowiem akrylamid to nie wszystko czym powinniśmy się martwić. Są jeszcze inne związki chemiczne. Wpisują się one generalnie do dwóch grup: wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs) oraz heterocyklicznych amin (HCAs). Te pierwsze formują się w tłuszczu w czasie gdy „soki” z mięsa kapią na węgiel. Te drugie natomiast powstają w trakcie pieczenia w wyniku reakcji aminokwasów oraz cukrów.

Czy są one niebezpieczne? Przetestowano to na zwierzętach i odkryto, że mogą one przyczyniać się do występowania określonych odmian raka. Jednak testowane zwierzęta były wystawiane na działanie znacznie większych dawek tych związków chemicznych, niż przeciętny człowiek pochłania przy okazji konsumpcji mięsa z grilla.

Co więc możemy zrobić, skoro naukowcy nie są w tej kwestii zgodni? Możemy nieco ograniczyć spożywanie mięsa z grilla czy z ogniska. Możemy też przerzucić się na grillowanie warzyw. Czy warto? Z pewnością wyjdzie Wam to na zdrowie.

Źródło: IFLS

KOMENTARZE disqus
komentuj przez Disqus
Wiedzocholik na Facebooku
POLUB NAS    
Wiedzocholik na Instagramie Wiedzocholik na Instagramie
Przeglądnij się
OBSERWUJ NAS    
Wiedzocholik na Twitterze